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土雞蛋比普通雞蛋更有營養?誤解!

時間:2019年11月14日    熱線:0311-85290821   來源:河北日報

  □記者 張淑會 崔叢叢

  雞蛋是大家公認的一種高營養食品。隨著人們對雞蛋需求的增加,市場上各種各樣的雞蛋讓人眼花繚亂,土雞蛋、柴雞蛋、白皮雞蛋、紅皮雞蛋……于是,不少商家打出了這樣的牌子:土雞蛋、柴雞蛋比普通雞蛋的營養價值高,深顏色蛋殼的雞蛋比淺顏色蛋殼的雞蛋更有營養。而一旦標上了“土”“柴”“紅皮”等字樣,其身價也往往比普通雞蛋高出許多。

  雞蛋究竟有哪些營養?土雞蛋、柴雞蛋真的比普通雞蛋更有營養嗎?它們的營養價值到底有沒有區別?生活中,我們該如何選擇雞蛋呢?帶著諸多問題,記者采訪了河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏。

  各種雞蛋的營養成分稍有不同,但其核心營養沒有本質差別

  “雞蛋富含蛋白質、卵磷脂、固醇類、卵黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素等營養物質,且每100克雞蛋含有156千卡熱量。”雷敏介紹,雞蛋中含有的蛋白質包含了人體所需的氨基酸,且氨基酸模式較為合理,非常適于人體消化吸收和利用,屬于“完全蛋白質”。含有的DHA和卵磷脂對神經系統和身體發育都有很大好處,卵磷脂被消化后可以釋放出膽堿,膽堿進入血液后很快就會到達腦內,可以改善各個年齡段的人的記憶力。

  而且,有研究表明,雞蛋中的富營養成分幾乎都存在于蛋黃中,蛋黃中含有豐富的維生素、微量元素、膽堿、甜菜堿、葉黃素、脂肪酸等,而蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。

  “雞蛋的營養來源于雞和雞攝入的食物。”雷敏進一步解釋,由于雞的品種不同,加之雞所攝入食物營養結構不同,所以不同雞蛋的各項營養成分稍有差別,但其核心營養成分都差不多。

  江蘇省農科院畜牧研究所曾做過一項實驗,其結果顯示,以市場上銷售的普通雞蛋和柴雞蛋為樣本進行檢測,兩者的蛋白質含量僅相差0.1%。

  “0.1%,對于人體吸收來說,幾乎沒有差別。”雷敏說,通過營養調控的手段,可以使雞蛋中某種營養素富集增加,但這種改變是有限的。同時,飼養方式和喂養飼料的改變,可能會導致蛋中風味物質沉積量不同,引起蛋品風味和口感的變化,但不會導致蛋品營養發生根本性改變。

  雞蛋營養素成分與蛋殼顏色無關系,不同顏色雞蛋營養差異不大

  對于市場上流傳的紅皮雞蛋比白皮雞蛋更有營養這一說法,雷敏也進行了詳細解釋。

  “雞蛋蛋殼有不同的顏色,與雞蛋的各項營養成分毫無關系。”雷敏說,蛋殼顏色的色素組成有3種:原卟啉、膽綠素、膽綠素的鋅螯合物,原卟啉形成黃色、粉紅色、淡黃色或褐色,而膽綠素及其鋅螯合物引起藍色和綠色。這3種色素按不同比例,就可以形成從紫藍色到橄欖綠的不同顏色。

  “蛋殼的顏色主要由原卟啉等色素物質的多少決定,而這些物質的多少是由遺傳基因決定的。”雷敏介紹,蛋殼顏色與雞的品種密切相關,是可以遺傳的,且遺傳力較高。同時,有研究表明,同一品種的雞,蛋殼顏色的差異并不會造成雞蛋營養的顯著差異,不同顏色雞蛋的營養差異也不大。

  那什么樣的雞蛋營養價值高呢?

  “新鮮、安全的雞蛋就是好雞蛋,其營養價值也最高。”雷敏說,挑選雞蛋主要有五步:一看,觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤。二觸,即用手摸雞蛋表面是否粗糙,掂量雞蛋的輕重,良質鮮蛋殼粗糙,重量相當。三聽,把雞蛋拿在手上,輕輕抖動或是手握搖動,聽其聲音,良質鮮蛋相互碰擊聲音清脆,搖其無聲。四嗅,用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,用鼻子嗅其氣味,良質鮮蛋有輕微生石灰味。五實驗,可用日光透射,新鮮的雞蛋呈微紅色,半透明狀態,蛋黃輪廓清晰。可用冷水試,如雞蛋平躺在水里,說明很新鮮,如傾斜在水中,其至少已存放了3至5天,如浮在水面上,則有可能已變質。

  選新鮮安全的雞蛋有講究,如何吃得科學營養也有說法。

  “生雞蛋的蛋白質結構致密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后蛋白質才變得松軟,能被人體胃腸道消化吸收。同時,雞蛋在形成過程中會帶菌,未熟的雞蛋不能將細菌殺死,容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫烹調后再吃,不要吃未熟的或生雞蛋。”雷敏提醒大家,通常情況下,吃雞蛋應以煮、臥、蒸為好,煎、炒、炸雖然好吃,但比較難消化。雞蛋營養的精華在蛋黃,由于蛋黃居于中央,而煮雞蛋在烹調時和氧氣接觸較少,同時蛋黃并不直接受到高熱,其中的營養成分會基本保存,因此煮雞蛋是較好的選擇。

編輯:【高紅超】
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